Kvass

Il était une fois quand un pot de graine a été rempli par l'eau, les grains ont germé et ont commencé à se fermenter. Puis l’artisan qui l’avait retrouvé a décidé de sauver la nourriture. Il a séché les grains germés et a essayé de moudre la farine. Mais au lieu de la farine il a reçu le malt, le maltose. Après il y avait quelqu’un qui a pensée d’ajouter de l’eau bouillante dans la farine « pourrie ». La préparation s’est fermentée et on a reçu la boisson très bonne et nourrissante. C’était le premier kvas. Plus tard, à la base du kvas on a créé la bière légère, la bière et finalement la vodka. Aujourd’hui, le kvas est la boisson aussi traditionnelle pour les Russes, comme le jus d’orange pour les Italiens, le cidre pour les Français, et la bière pour les Anglais et les Allemands. Avec l’arrivée de l’époque de la globalisation, plusieurs pays de l’Europe occidentale sont devenus intéressés par les recettes du kvas russe. Pendant le concours, qui a eu lieu à Yougoslavie en 1975, le kvas russe de Moscou a reçu le note de 18 points, pendant que la Coca-Cola plus célèbre n'a reçu que 9,8 points.

Histoire

La première description du kvas monte à Hippocrate, Hérodote et Pline l'Ancien. Néanmoins, après la première apparition il y a 8 mille ans en Egypte, le kvas a disparu sans laisser de trace pour la période de quelques milliers d’années. « L’histoire des années passées » nous raconte que les Slaves de l'Est ont commencé à maîtriser des recettes de kvas aux premiers siècles après JC, bien avant la formation de la Russie kiévienne. Dans les sources écrites le kvas russe est mentionné en 989 après JC. Après son baptême, le prince Vladimir le Premier Svyatoslavitch a ordonné de distribuer « la nourriture, le miel et le kvas » parmi les gens.
Au fil du temps, le kvas est devenu un incontournable produit de l'alimentation des patients dans les hôpitaux, ainsi que des soldats de l'armée, de la marine et même des prisonniers. Chaque producteur de kvas a été spécialisé dans une certaine variété de kvas et l’a vendu dans un arrondissement qui avait été attribué à lui. La commercialisation du kvas au-delà de ce territoire pouvait causer des problèmes. La production industrielle de kvas a connu l'une des crises les plus graves au milieu du XIXème siècle, quand la bière bavaroise a commencé d’être importée en Russie. C’état à la mode parmi les hommes représentants d’élite intellectuelle de préférer la bière et les infusions des fruits, et parmi les femmes - la limonade. La société russe de la santé publique s’est engagée à défendre le kvas, et a insisté que la production a eu besoin du patronage.
D. I. Mendeleïev a écrit : « Cette idée sera probablement supportée avec sincérité par beaucoup de gens, y compris l’auteur de cet œuvre, malgré les sourires et les calomnies contre le patriotisme de kvas ». En URSS, une véritable boisson nationale, le kvas, a commencé d’être vendu dans les rues depuis les réservoirs jaunes facilement reconnaissables. Le kvas en bouteille pasteurisé, qui est présent dans les magasins toute l'année, est très apprécié aujourd’hui.

Propriétés

Les recherches modernes ont confirmé que le kvas est bon pour la santé : il ajuste le fonctionnement l'activité du système gastro-intestinal et empêche la croissance des bactéries pathogènes, il donne de l’énergie, améliore le métabolisme et a un effet positif sur le système cardio-vasculaire. Ces propriétés curatives sont expliquées par la présence de l'acide lactique, des vitamines et des aminoacides libres, des divers sucres et micro éléments. Pas étonnant que lors de l'exécution des travaux difficiles – la fauchure, le labourage, et la préparation du bois de chauffage – le paysan russe a pris avec lui du kvas, mais pas du lait ou des boissons aux fruits, pour restaurer les forces. Aujourd'hui, l'extrait de malt est inclus dans le régime alimentaire des athlètes pour augmenter les performances physiques, soulager la fatigue et augmenter la masse musculaire.
Les bactériologues, les infectionistes et les hygiénistes revendiquent que le kvas possède les propriétés bactéricides. Dans les années de la famine, le kvas a joué le rôle de l'alimentation et a sauvé les gens de la morte. La teneur en alcool dans le kvas basé du la levure, ne dépasse pas 1,2%. La valeur du kvas est décrite dans les proverbes et dictons: « On en a jamais trop de kvas, comme de pain », « Le kvas russe a sauvé beaucoup de gens », « Même du mauvais kvas vaut mieux que de la bonne eau », « Si on a la soupe aux choux avec de la viande, on le mange, et sinon – on se contente du pain avec du kvas » « Si on a du pain et du kvas, alors on a tout. »

Recette du kvas ancien russe

Mélanger le malt d’orge et de seigle, la farine de blé et de seigle. Verser de l'eau bouillante pour que la farine devienne humide, laisser reposer pendant une heure, ajouter de l'eau chaude et laisser refroidir. Incorporer la levure liquide, la menthe verte fraîche et laisser reposer sous une serviette jusqu'à l'apparence de la mousse. Soutirer le liquide qui reste sur la surface, ajouter encore de la menthe, mettre dans le réfrigérateur ou sur la glace. Dans 3-4 jours kvas sera prêt. Pour 4 litres d'eau il faut ajouter 1 verre de la farine de seigle, 7 verres de la farine de blé, 1 verre du malt d'orge, 1 verre du malt de seigle, 1 cuiller à soupe de la levure liquide, une poignée de menthe fraîche.

Malt de Kvas

Pour la préparation du malt il faut se procurer du blé, de l'avoine, du seigle, de l'orge et des pois. Rincez les grains dans l'eau tiède, ajoutez de l'eau à température ambiante pour que les graines soient complètement couverts. Laissez reposer pendant 5-6 jours, en remuant régulièrement. Après 2-3 jours changez l'eau, et rincez les grains dans l'eau tiède. Dès que les germes apparaissent (elles doivent être 2-3 fois plus longues que le grain) retirez les grains et les séchez dans un four tiède (30-40°). Les grains séchés doivent être coupés dans la machine à hacher, puis dans un moulin à café. Le malt moulu doit être gardé dans les sacs dans un endroit frais. Il vaut mieux garder les graines germées séparément pour préparer les différentes variétés du kvas en mélangeant les malts différents. Il ne faut pas traiter le malt avec de l'eau bouillante, parce que cela détruit les ferments - substances biologiques qui contribuent au processus de fermentation. Pour une meilleure fermentation du malt on peut ajouter de la bière, ferments du houblon, du kéfir ou du yogourt. Vous pouvez remplacer le malt par la levure.

Soupe froide du kvas et du gros radis

Verser du kvas (pas sucré) sur le radis râpé, les pommes de terre cuites à la vapeur en tranches, les oignons et la ciboulette, ajouter le sel et la crème. Le kvas peut être remplacé par le lait. Le gros radis râpé – 2-3 cuillères a soupe, 2 pommes de terre, l'oignon - 2-3 pièces.

Recettes

La préparation de kvas selon une ancienne recette est une procédure complexe, laborieux, qui prend beaucoup de temps. Ça prend plus de 70 jours de tremper les graines, les germer, les traiter par l’eau bouillante, les sécher, les hacher et préparer le moût. Pourtant, aujourd’hui c’est possible d’acheter le kvas concentré, qui rend la production de la boisson finie très agréable. Dans l'Oural, le kvas au cumin et le kvas au raifort étaient particulièrement populaires. Le kvas au cumin, en plus de goût, pouvait guérir le rhume. Il y avait aussi les autres variétés du kvas : sucré, acide, mentholé, au raisin sec, blanc, pour « okrochka » (soupe au kvas), parfumé, d’un jour, le kvas-soupe au chou épais, aux fruits, aux baies et beaucoup d'autres. Pour préparer du kvas à la levure à la maison on utilise la levure, le moût au kvas (ou des croutons mêlés) et le sucre. Le kvas pas à la base de céréales (matières premières sont les betteraves, l’argousier etc.) est utilisé dans la cuisine et la médecine populaire. Le kvas sans alcool peut être fait à partir de presque tous les produits végétaux, si les couvrir par l'eau et laisser reposer pendant une journée (par exemple, le gros radis râpé est utilisé pour le kvas au gros radis).
La façon la plus facile de préparer le kvas c’est de le faire à partir d'un concentré qui est vendu dans les boulangeries. Mais certaines femmes croient que le vrai kvas peut être préparé seulement en suivant tous les étapes vous-mêmes.

Plats a la base du kvas

Okrochka — la soupe froide à la base du kvas.

Botvinya — la soupe froide à la base du kvas, du poisson, de l’oseille, de l’épinard, de la ciboulette, de l’ortie, du chénopode et les autres herbes comestibles.

Turya — le plat ancien à la base du pain et les oignons coupés dans le kvas.

Poutrya — les céréales bouillis à la base de l’orge, du blé de printemps, du sarrasin ou du millet avec du kvas et du malt.