Пермская кухня: с любовью к родному краю

18 Октября 2018

Что такое «пермская кухня» и где ее попробовать?

Есть ли у пермяков своя – фирменная – пермская кухня? Есть, да еще какая! Пронизанная нотками лесных грибов, сотканная из неожиданных сочетаний дичи и моченых ягод, речной рыбы и ароматных трав, сдобренная выпечкой и тягучим уральским медом. Каждому гостю города стоит обязательно познакомиться с пермской кухней. С каких блюд начать? Сейчас расскажем.


«Коктейль» традиций

В гастрономии Пермского края переплелись кулинарные традиции самых разных народностей – русских, коми-пермяков, татар, башкир, марийцев, удмуртов. Именно поэтому пермская кухня настолько разнообразна: на одном столе легко уживаются вареники и пельмени, пистиковая каша и пло, шаньги и чак-чак.
Впрочем, в этом «коктейле» все же можно выделить общий знаменатель – активное использование в рецептах даров местной природы: дичи, рыбы, грибов, ягод и трав. Какие же блюда из всего меню Пермского края можно считать максимально аутентичными? Пельмени, шанежки и посикунчики.

Пермское «хлебное ухо»

Казалось бы, пельмени лежат на полках магазинов всех городов России. Почему же они считаются пермским блюдом? Оказывается, даже русское название «пельмени» имеет коми-пермяцкие корни. Пель-нянь – заимствованное из языка коми выражение «хлебное ухо». Сначала рецепт приготовления пельменей освоили в Прикамье, затем – на Вятке и только потом на остальных территориях России.
Кроме классических пельменей из нескольких видов мяса у пермяков популярны пельмени с разными видами местной рыбы, а также с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

Наливные шанежки

Еще одно блюдо, перешедшее в национальное русское меню из традиционного пермского, – это шаньги, а в местном варианте – «шанежки». На первый взгляд шаньга напоминает ватрушку. Но, в отличие от нее, исконно пермская выпечка никогда не бывает сладкой. И начинка у шаньги не вкладывается в середину лепешки, а лишь намазывается сверху.

Посикунчики – вкусный бренд

Абсолютный хит пермской кухни, одно из самых любимых и популярных блюд среди жителей Перми и Пермского края – маленькие жареные пирожки с мясом, в народе именуемые «посикунчики». Пермское происхождение их доподлинно известно. По одной версии, свое забавное название эти мини-пирожки получили из-за весьма необычного способа приготовления начинки: мясо для посикунчиков очень-очень мелко рубили, буквально секли, чтобы начинка получилась сочная и нежная. Согласно другой версии (в ее пользу, кстати, говорит орфографический облик слова), посикунчики именуются так из-за того, что при надкусывании они брызжут соком, то есть «сикают».
Вариантов приготовления посикунчиков много – у каждой пермской хозяйки свой рецепт. Иногда пирожки делают совсем маленькими – на один укус. И начинка, к слову, может быть не только мясной: фирменные пермские пирожки могут быть и с медовой редькой, и с пареной репой. Едят посикунчики, макая в разведенный уксус с перцем («макАло»), в хреновую закуску, горчичную воду, сметану или соус на кефирно-чесночной основе.

Уральские «пистики»

Кроме всем известных пельменей, уральских шанег и чисто пермских посикунчиков, можно выделить еще одно традиционное уральское блюдо – пирожки с «пистиками». «Пистиками» называют побеги молодого хвоща, который обычно созревает в начале мая.
Чтобы приготовить начинку для выпечки, например, стебли тщательно промывают в проточной воде, затем мелко рубят и соединяют с измельченным яйцом и солью. Далее «фарш» заворачивают в тесто, а затем пирожки жарят на сковородке или выпекают в печи. Получается сочно и очень необычно!
Итак, где же в нашем городе можно отведать традиционные пермские блюда, приготовленные из локальных продуктов? Предлагаем вам несколько гастрономических мест.

 «Вехотка»: отдых «чисто по-пермски»

«Чисто по-пермски» – именно такой комментарий вы увидите на вывеске гриль-бара «Вехотка» (ул. Екатерининская, 88). Во внутреннем пространстве ироничный диалог продолжится: «Расслабься, ты в Перьми», «Устал – пора в Вехотку» – эти фразы настраивают на легкий лад, на отдых. Спешить в заведении, действительно, не хочется – хочется обстоятельно изучить интерьер, пронизанный местным колоритом и символикой (здесь есть Белая линия, например, и эКспланада), и, конечно, меню.



 В «Вехотке» готовят все классические позиции пермской кухни в современной интерпретации. Здесь можно отведать соленые рыжики со сметаной и красным луком, самолепные пельмени из мяса, щуки и капусты, черную картофельную шаньгу со слабосоленым лососем и белую с ростбифом, капустные и мясные посикунчики с фирменной «макалкой», а также домашние колбаски, приготовленные по восстановленным деревенским рецептам.
После знакомства с пермской кухней в сувенирной лавке гриль-бара «Вехотка» можно приобрести на память бокал с надписью «Не, ну а чё» или другие интересные вещицы.
Фото vehotka.ru

«Пермская кухня»: кафе и музей «в одной тарелке»

«Пермская кухня» (ул. Газеты «Звезда», 75) – уютное кафе с историей, одно из старейших в Перми. У истоков его открытия – пермский кулинар Сергей Субботин, автор знаменитой книги рецептов «Пермская кухня». За последнее время заведение приобрело немалую популярность у гостей города, ведь здесь можно не только отведать местные специалитеты вроде пирогов с пистиками, но и погрузиться в историю Прикамья, рассматривая коллекцию традиционной утвари из пермских деревень, фотографии и книги.



 В основе меню – блюда из книги «Пермская кухня», приготовленные по русским, татарским, коми-пермяцким, башкирским и марийским рецептам. Закажите уху из камской стерлядки с расстегайчиком, ростбиф с печеными кореньями и брусничным взваром, суп-крем из пистиков, мороженое с вареньем из шишек или популярный у коми-пермяков кисель – омидза. Все колоритно и вкусно!
Фото vk.com/permkuhnya

«Строгановская вотчина»: дегустация прикамской кухни

Посикунчики и «колдуны», уральские разносолы и белые грибы, пельмешки и расстегаи с семгой, шанежки и блины с вареньем, ягодный морс и квас собственного производства – в ресторане «Строгановская вотчина» отеля «Урал» (ул. Ленина, 58) вы сможете открыть для себя традиционную прикамскую кухню, выбрав один из трех вариантов дегустационного меню. Стоимость сета на 1 персону – 450, 650, 850 рублей в зависимости от наполнения. Хотите совершить увлекательное путешествие в прошлое коми-пермяцкого народа? Закажите проведение дегустации экскурсоводом (дополнительно оплачивается 1600 рублей за группу из 10 человек).
  



Подобное мероприятие может стать отличной альтернативой традиционному кофе-брейку на конференции, семинаре или другом событии, а также отличным завершением экскурсии по городу. Для иностранных гостей можно пригласить переводчика. Гастрономические впечатления гарантированы!
stroganov-ural.ru

Gastroport: современная пермская кухня

Шеф-повар ресторана Gastroport (ул. Решетниковский спуск, 1) Евгений Попов активно развивает современную пермскую кухню. Именно ее он представлял этим летом на самом престижном гастрономическом чемпионате мира «Золотой бокюз». Шеф-повар специально привез из родного города пистики, грибы, моченую бруснику, корнеплоды и черный хлеб. Последний он превратил в великолепный мусс.



По мнению Евгения, современная пермская кухня – это комбинации 4 основных вкусов: моченой брусники, рыжиков, картофеля и рыбы или мяса. Как приготовить из этих довольно простых локальных продуктов ресторанное блюдо? Использовать новые технологии (например, су-вид – низкотемпературное томление) или возрождать старые. Сегодня в меню Gastroport около 30 блюд пермской и уральской кухни, больше половины из них запекаются в настоящей русской печи.
Приходите в Gastroport отведать щи с разварной лосятиной и полбой, уральский борщ из печи, пельмени из сохатого и суп юрма с судаком, овощами и пельнянями. Авторский подход к традиционной прикамской кулинарии вас покорит.
Фото vk.com/popovevgenii

Кулинарное путешествие по Перми может стать не менее ярким впечатлением, чем осмотр достопримечательностей и посещение выставок и театров. Вкусных вам открытий!
Памятка туриста Интерактивная карта Онлайн консультант Наверх
ВизитПермь Контакты:
Адрес: ул. Ленина, 39 614000 Пермь,
Телефон:+7 (342) 214 10 80, Электронная почта: info@visitperm.ru