Kwass

Zuerst gelang Wasser in einen Topf mit Korn, der Korn ist durchgewachsen und begann zu säuern. Dann entschied der Meister, der es bemerkt hatte, die Nahrung von Verlust zu retten. Er hat den Auswuchskorn vertrocknen lassen und hat versucht ihn abzumähen. Doch er hat das Malz, die Malzzucker statt Brot bekommen. Jemand ist darauf gekommen, diese «fehlerhafte Mehl» mit dem kochenden Wasser zu lösen,  die Mischung wurde ausgegärt, und man hat eine essbare, leckere und sättigende Flüssigkeit bekommen. Das war erster Kwass.  Später wurden auf der Basis von Kwass das Halb Bier, das Bier und endlich der Wodka hergestellt. Heute ist der Kwass ein traditionelles Getränk für Russen, wie ist der Orangensaft für Italiener, der Apfelwein für Franzosen und das Bier für Engländer und Deutsche ist. Mit dem Beginn der Globalisierung interessierte man sich für die Rezeptur vom Russischen Kwass in vielen Ländern vom Westeuropa. Beim internationalen Wettbewerb, der im Jahre 1975 in Jugoslawien stattgefunden ist, hat der Russische Kwass aus Moskau 18 Punkte, und das berühmte Getränk  Coca-Cola 9,8 Punkte bekommen.

Geschichte

Die erste Beschreibung von Kwass haben Hippokrat, Herodot und Plinius der Ältere gelassen. Jedoch ist der Kwass nach dem ersten Erscheinen vor 8 Tausend Jahren in Ägypten für ein paar Tausend Jahre spurlos verschwunden. „Die Nestorchronik“  gibt eine Vorstellung, dass die östlichen Slawen das Zubereitungsrezept vom Kwass am Anfang unserer Zeitrechnung  lange vor der Bildung vom Kiewer Rus beherrscht haben. In den Schriftzeugnissen wurde der Russische Kwass im Jahre 989 unserer Zeitrechnung erwähnt: nach dem Dreikönigsfest hat der Fürst Wladimir der I. Swjatoslawowitsch bestellt, unter den Leuten „die Nahrung, den Honig und Kwass“ zu verteilen.

Mit der Zeit ist der Kwass zu einem unbedingten Nahrungsmittel in der Ration der Kranken in Lazaretten und in den Spitalern geworden, außerdem wurde er zu einem Teil der unbedingten Verpflegung der Armee,  Flotte und Gefangenen. Jeder Kwasshersteller hat sich auf bestimmte Sorte vom Kwass spezialisiert und in den nach ihm festgestellten Bereichen verkauft. Jeder Ausgang außerhalb seines Bereichs  konnte für ihn fatal werden. Die industrielle Fertigung vom Kwass hat eine der bedeutendsten Krisen in der Mitte des 19. Jahrhunderts erlebt, als das Bayrische Bier nach Russland importiert worden war. Aus den Gründen der Mode, hat die russische Intelligenz den Vorzug dem Bier und dem Mors und die Frauen – der Limonade gegeben. Die Russische Gesellschaft für Verteidigung der Volksgesundheit hat den Kwass zur Schutz gestellt und ihren Willen durchgesetzt, dass  die Kwassherstellung eine Fürsorge braucht. Mendeleew D. I. hat geschrieben: «Ungeachtet das Lächeln und Anspielungen auf den Kwass Patriotismus antworten viele Leute, die mit Kwass aufwachsen sind, und  einschließlich der Autor dieses Buchs, mit offener Übereinstimmung». In der UdSSR hat man das Nationalgetränk Kwass in die gelben leicht erkennbaren Tanke eingegossen und auf den Straßen verkauft. Jetzt hat eine große Nachfrage der pasteurisierte Kwass in den Flaschen, der den ganzen Jahr in den Lebensmittelgeschäften verkauft wird.

Eigenschaften

Die modernen Forscher haben bestätigt, dass der Kwass gesundheitsfördernde Eigenschaften hat: er regelt die Funktion des Magen-Darm-Kanals, verhindert die Vervielfältigung der schädlichen Krankheitskeime, erhöht den Tonus vom Organismus, verbessert den Metabolismus und hat eine positive Wirkung auf das Herzkreislaufsystem. Diese heilkräftigen Eigenschaften werden durch Vorhandensein von der Milchsäure, Vitamine, der freien Aminosäure, verschiedener Zucker und Mikroelemente erklärt. Nicht umsonst brachte der russische Bauer zu schweren Arbeiten – bei der Mahd, beim Ackern, Holzbereitstellung weder Milch noch Fruchtsanft, sondern den Kraft wiederherstellenden Kwass mit. Heute wurde der Malzextrakt zur Nahrungsration der Sportler eingefügt, der zur Verbesserung der körperlichen Leistungsfähigkeit, zur Entlastung der Müdigkeit und zur Volumenvergrößerung der Muskel geeignet ist. Die Bakteriologen, Fachärzte für Infektionskrankheiten und Hygieniker bestätigen, dass der Kwass keimtötende Eigenschaften hat. In den hungrigen Jahren galt der Kwass als Nahrungsmittel und hat das Leben den Leuten von der Aushungerung gerettet. Der Alkoholgehalt im Hefenkwass beträgt 1,2 %. Die volkstümlichen Sprichwörter und Redewendungen sagen auch über den Wert vom Kwass: „Der Kwass ist genauso wie Brot, man hat nie genug davon“, „Der russische Kwass hat viele Leute gerettet“, „Der schlimmste Kwass ist besser als gutes Wasser“, „Gibt es keine Krautsuppe mit Fleisch, Brot mit Kwass geht auch“, „Mit Brot und Kwass haben wir alles“.

Der alte russische Kwass

Vermischen Sie das Gersten- und Roggenmalz, das Weizen- und Roggenmehl. Gießen Sie mit dem kochenden Wasser so ab, damit das Mehl feucht wird, lassen Sie eine Stunde stehen, verdünnen Sie mit dem heißen Wasser, dann lassen Sie auskühlen. Geben sie die Flüssighefe, die frische grüne Minze hinzu und lassen Sie unter einem Tuch stehen bis sich der Schaum auf der Oberfläche bildet. Gießen Sie die abgesetzte Flüssigkeit ab, fügen Sie noch Minze hinzu, stellen Sie die Mischung in den Kühlschrank oder aufs Eis. In 3-4 Tagen wird der Kwass fertig sein. Für 4 Liter Wasser braucht man eine Tasse des Roggenmehls, 7 Tassen des Weizenmehls, 1 Tasse vom Gerstenmalz, 1 Tasse vom Gerstenmalz, 1 Löffel der Flüssighefe, eine hohle Hand der frischen Minze.

Kwassmalz

Zur Malzbereitung braucht man den Weizen, Hafer, Roggen, die Gerste, Erbsen.  Spülen Sie das Getreide im warmen Wasser aus, gießen Sie mit dem Wasser der Raumtemperatur so über, damit es völlig bedeckt ist. Lassen Sie 5-6 Tage stehenbleiben und mischen Sie ständig durch. Wechseln Sie das Wasser in 2-3 Tagen und spülen Sie das Getreide im warmen Wasser aus. Sobald die Keime herauskommen (sie sollen 2-3 Mal länger als Körner sein), nehmen Sie sie raus und trocknen Sie im warmen Backofen (30-40°) aus. Lassen Sie die ausgetrockneten Körner durch den Fleischwolf und dann durch Kaffeemühle zerkleinern. Bewahren Sie das eingemahlte Malz trocken und kühl in den Säcken auf. Es wäre besser die Kornsprossen vereinzelt aufzubewahren. Um verschiedenartigen Kwass zu bekommen, brauchen Sie das Malz zu kombinieren. Man darf das Malz nicht mit kochenden Wasser aufbrühen, weil sich dabei die Fermente – die den Gärungsprozess fördernde biologische Stoffe zersetzt werden. Zur besseren Gärung kann man zum Malz das Bier, berauschende Stoffe oder den Kefir, die Sauermilch hinzufügen. Man kann das Malz mit der Hefe ersetzten.

Kalte Suppe aus Kwass mit Rettich

Gießen Sie den geriebenen Rettich, geschnittene gekochte Kartoffeln, die Zwiebel oder den Schnittlauch mit Kwass (nicht süßem) über, fügen sie Salz und saure Sahne hinzu. Der Kwass kann mit der Milch ersetzt werden. Der geriebene Rettich – 2-3 Löffel, die Kartoffeln – 2 Stück, die Zwiebeln – 2-3 Stück.

Rezepten

Die Kwassvorbereitung nach dem alten Rezept ist kompliziert, arbeitsaufwendig und ist eine dauerhafte Prozedur. Es dauert mehr als 70 Tage seit der Weiche des Korns, seiner Ankeimung und Abdampfung bis zur Austrocknung, Ausmahlung und Bereitung der Würze. Heute kann man das Kwasskonzentrat kaufen, das die Bereitung des fertigen Getränks in ein pures Vergnügen verwandelt. In Ural ist der Kümmelkwass und Kwass mit dem Meerrettich besonders verbreitet. Außer dem Eigengeschmack hat sich der Kümmelkwass durch die folgende Tatsache unterschieden, dass er von der Erkältung retten konnte. Es wurden auch die folgenden Arten vom Kwass vorbereitet: süßer, saurer, minziger, Rosinen-, weißer, Okroschka-, duftiger, Tages-, dickflüssige Krautsuppe mit Kwass, fruchtiger, Beerenkwass. Zur Vorbereitung vom Hefenkwass in den Haushaltsbedingungen gebraucht man oft die Hefe, die Kwasswürze (oder das Hartbrot) und Zucker. Die Kwasssorten nicht aus Getreide (als Rohstoff dafür dient die Rübe, der Sanddorn und andere Produkte) wurde hauptsächlich in der Kochkunst und in der Volksmedizin gebraucht. Alkoholfreier Kwass kann man tatsächlich aus dem beliebigen Pflanzenprodukt vorbereiten, wenn man ihn mit dem Wasser übergießt und für den ganzen Tag stehenbleiben lässt (zum Beispiel, für den Rettichkwass wurde der geriebene Rettich gebraucht).

Das einfachste Kwassrezept ist die Kwassvorbereitung aus dem Konzentrat, das in den Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Aber einige Hausfrauen meinen, dass der echte Kwass nur selbständig vorbereitet werden soll.

Gerichte aus Kwass

Okroschka ist eine kalte Suppe aus Kwass. 

Botwinja ist eine kalte Suppe aus Kwass, Fisch und gekochtem Sauerampfer, Spinat, Schnittlauch, Brennnessel, der Melde und anderen essbaren Kräuter. 

Tjurja ist ein altrussisches Gericht aus Brot und Zwiebel, das in den Kwass eingekrümelt wurde. 

Putrja ist ein Brei aus Gersten,  Sommerweizen, Buchweizen oder Hirsekorn, mit Kwass und Malz serviert.