Квас

Сначала в горшок с зерном попала вода, зерно проросло и стало киснуть. Тогда заметивший это мастер решил спасти пищу от пропажи, высушил проросшее зерно и попытался смолоть из него муку. Однако вместо хлеба у него получился солод, мальтоза. Кто-то догадался развести эту «негодную муку» кипятком, смесь выбродила и получилась не просто съедобная, но и вкусная и сытная жидкость. Это и был первый квас. Позже на основе кваса были созданы полпиво, пиво и, наконец, водка. Сейчас квас для русского человека такой же традиционный напиток, как для итальянца — апельсиновый сок, для француза — сидр, а для англичанина или немца — пиво. С наступлением эпохи глобализации рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас из Москвы получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

История

Первое описание кваса оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Однако после первого появления 8 тыс. лет назад в Египте квас на несколько тысяч лет пропал бесследно. «Повесть временных лет» дает представление о том, что восточные славяне овладели рецептами приготовления кваса в начале нашей эры, задолго до образования Киевской Руси. В письменных же источниках русский квас упоминается в 989 г. н. э.: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

Со временем квас стал обязательным продуктом рациона больных в лазаретах и госпиталях, а также вошел в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых. Каждый квасник специализировался на определенном сорте кваса и торговал в закрепленном за ним районе. Выход за пределы своей территории был чреват неприятностями. Промышленное производство кваса испытало один из самых значительных кризисов в середине XIX века, когда в Россию стали завозить баварское пиво. В угоду моде представители русской интеллигенции стали отдавать предпочтение пиву и морсам, а женщины — лимонаду. На защиту кваса встало Российское общество охранения народного здравия, настоявшее на том, что квасное производство нуждается в попечительстве. Д. И. Менделеев писал: «Этому, вероятно, многие, выросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм». В СССР истинно народный напиток квас стали наливать в специальные, легко узнаваемые желтые цистерны и продавать в розлив на улицах. Сейчас значительным спросом пользуется пастеризованный бутылированный квас, который присутствует в магазинах круглый год.

Свойства

Современные исследования подтвердили, что квас обладает оздоровительными свойствами: регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Не зря при выполнении тяжелых работ — косьбы, пахоты, заготовки дров — русский крестьянин брал с собой не молоко и не фруктовые напитки, а квас, который помогает восстановить силы. Сегодня солодовый экстракт включают в рацион питания спортсменов для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи-гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В голодные годы квас играл роль пищи и спасал людей от истощения. Содержание алкоголя в дрожжевом квасе составляет не более 1,2%. О ценности кваса говорят народные пословицы и поговорки: «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», «Русский квас много народу спас», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом», «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».

Русский старинный квас

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3 4 дня квас готов. На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.

Квасной солод

Для приготовления солода необходимо заготовить пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох. Зерно промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать 5 6 дней, постоянно перемешивая. Через 2 3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2 3 раза), зерна вынуть, просушить в теплой духовке (30-40°). Высушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранить молотый солод в сухом прохладном месте в мешочках. Пророщенные зерна лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные квасы. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, так как при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессам брожения. Для лучшего брожения к солоду можно добавить пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.

Холодный суп из кваса с редькой

Тертую редьку, нарезанный вареный картофель, репчатый или зеленый лук залить квасом (несладким), добавить соль, сметану. Квас можно заменить молоком. Тертая редька — 2 3 ст. ложки, картофель — 2 шт., лук репчатый — 2 3 шт.

Рецепты

Приготовление кваса по старинному рецепту — сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, который превращает изготовление готового напитка в сущее удовольствие. На Урале был особо распространен тминный квас и квас с хреном. Кроме собственно вкуса тминный квас отличался тем, что мог спасти от простуды. Также делали квасы: сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой квас-щи, фруктовый, ягодный и множество других. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используют дрожжи, квасное сусло (или сухари) и сахар. Незлаковые квасы (сырьем для них служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Безалкогольный квас можно приготовить из практически любого растительного продукта, если залить его водой и оставить на сутки (например, для редичного кваса используется тёртая редька).

Самый простой современный способ приготовления кваса — из концентрата, который продается в хлебных отделах продуктовых магазинов. Но некоторые хозяйки считают, что настоящий квас можно приготовить только самостоятельно.

Блюда на основе кваса

Окрошка — холодный суп на основе кваса.
Ботвинья — холодный суп на основе кваса из рыбы и отварного и протертого щавеля, шпината, зеленого лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.